Saint-Félicien, Saint-Marcellin, Saint-Paulin, Saint-Nectaire, Sainte-Maure, Saint-Agur — non, ce n’est ni une prière ni la litanie des Saints ; c’est l’odeur de mes souvenirs quand je pense à la France et à ses fromages !
Mais le mot “fromage” lui-même, d’où vient-il et que signifie-t-il ?
Le dictionnaire Robert nous révèle que ce terme est apparu dans la langue française à la fin du XIIè siècle. Se disant “formage”, “froumage” ou “fromage”, il provient du latin populaire formaticum, qui signifie littéralement “ce qui est fait dans une forme”.
D’autre part, l’adjectif formaticus dérive du nom formula, qui, selon le dictionnaire Gaffiot (latin-français), est polysémique.
Formula signifie, successivement :
1. jolie prestance (le dramaturge Plaute l’emploie ainsi ; c’est le diminutif du nom forma, la beauté)
2. petite forme pour tenir les chaussures chez le cordonnier (d’ailleurs on appelle encore “forme” un embauchoir qui empêche les chaussures de se “déformer”)
3. moule à fromage (l’agronome Palladius au IVè siècle de notre ère l’utilise, et c’est par analogie qu’en charcuterie on appelle “fromage de tête” une délicieuse terrine de porc).
Cependant, le mot précis pour désigner le fromage était, dans l’Antiquité, l’expression caseum formaticum c’est-à-dire “du lait caillé moulé dans une forme”. C’est d’ailleurs ainsi que le Cyclope fabrique ses fromages, dans le chant IX de l’Odyssée d’Homère.
Or, avant d’être pressée dans un moule ou forme, la matière du lait en fermentation s’écoulait sur des nattes de jonc tressé. De là, d’ailleurs, vient l’appellation de “jonchée” qui, sur les marchés de la région Poitou-Charentes, désigne encore de nos jours une sorte de fromage blanc égoutté dans une enveloppe faite de joncs.
Quant à caseum (lait caillé), il pouvait avoir un sens abstrait. Plaute l’emploie comme caresse quand il fait dire à un amoureux parlant à sa belle : meus molliculus caseus, “petit fromage de mon cœur”. Et nous utilisons une métaphore analogue quand nous parlons du “lait de la tendresse humaine” !
Il avait néanmoins surtout un sens concret, celui de produit laitier.
C’est de lui que viennent les mots français “caséine, caséïfication”. Et les autres mots comme l’anglais “cheese”, l’allemand “Käse”, le néerlandais “Kaas”, l’espagnol “queso”, l’italien “cacio” etc. empruntent leur étymologie à caseum, mais signifient “fromage” !
Le français a fini par préférer la forme au fond. Y a-t-il de quoi en faire tout un fromage ?
Addendum :
Au Québec, un prestigieux prix, appelé Caseus Or, récompense les meilleurs fromages. Voici celui de l’année 2022 :
